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Pentole & provette
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This, Hervé <1955->

Pentole & provette

[Roma] : Gambero rosso, 2003

Abstract: La maionese impazzisce, il soufflé non gonfia, le verdure anneriscono. A tutto c'è una spiegazione. Scientifica. Parola di Hervé This, il chimico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia la cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono. Cucinare, del resto, è l'arte di trasformare. Un libro, organizzato in piccoli capitoli (il brodo, gli gnocchi, l'arrosto, le mousse, lieviti e pane, come salvare una crema inglese, vini e marinate, il caramello ecc.), svela, su base scientifica i trucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. Pentole & provette non dà ricette, ma consigli per realizzare piatti che sembrano difficili e misteriosi.

Moderators: Valentina Tosi

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CARLO SAI
56 posts

non ci sono reazioni chimiche.
Un gran miscela di questioni sui cibi e come devono essere mescolati o cotti.
Interessante la bufala sullo spumante con il cucchiaino senza dare però una minima spiegazione del motivo. Lo spumante dovrebbe rimanere più gassato con all'interno un cucchiaino, in realtà è stato dimostrato che non è vero.

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